El arte de la sensualidad en la gastronomía: Como darse gusto

   VIRTUD Y PLACER

   No es sensual quien quiere, sino quién puede, y sólo puede serlo una sana en un cuerpo afinado. La sensualidad es el cultivo del placer causado por los cinco sentidos, y cualquier desequilibrio entre ellos, o el descuido de la inteligencia, embotan la sensualidad y convierten el erotismo en pornografía o el gusto en glotonería. Para la sensualidad se nace. hay quién tiene oído o quién no, quien entona naturalmente los colores y quien viste como un esperpento, quien huele y quien no. Pero si la base es genética, el oficio hace mucho, de modo que la sensualidad se puede aprender.

  La sensualidad provoca placer, el placer es una experiencia es una afirmación a nuestra presencia en el mundo, el vicio es lo contrario de lo que nos corresponde. La virtud y el vicio vienen de la misma fuente, que es la afirmación de la vida, pero llegan a resultados distintos.

 Al final del placer hay contento de haber satisfecho una necesidad que nos provocaba sensaciones molestas (hambre, sed..), satisfecho éste , uno está contento y normalmente, aunque que sea por escaso espacio de tiempo, inactiv, y por eso la única manera de prolongar el placer es pensar sobre él: de ahí la enorme importancia de la inteligencia y la memoria en el ejercicio de la sensualidad. Quién crea que la sensualidad es sólo cosa de los sentidos, jamás prolongará los placeres.

   COMO DARSE GUSTO

  El gusto es el más íntimo de los sentido, funciona desde dentro, hay que meterse materialmente el alimento para degustarlo; se canibaliza lo que se degusta, se tritura en los maxilares, se disuelve en las papilas y se lame y padalea.

  Conocer es meter el mundo exterior dentro en la forma que sea. La comida son estructuras moleculares y por tanto, información para las células que sin ingerir proteínas no sabrían fabricar aminoácidos. El gusto es el sentido de la información biológica, que es la primera y primordial, el gusto es el cebo que nos arrastra a recoger información y tragarla vorazmente, con una afición tenaz con la que jamás leeríamos la Enciclopedia Espasa

LA PERSONALIDAD DEL GOURMET

Ser gourmet no es fácil, aunque en un tiempo parecía lo contrario. El gourmet se nos representaba como ese hombre gordinflón, "una panza contenta", a quien para comer bien sólo le hacía falta una holgada economía.

Cuando en la época prodigiosa de los sesenta se accedió a niveles de renta normales y se difundió como consecuencia el uso generalizado del restaurante, se descubrió con estupor que ser gourmet no era cosa de coser y cantar.

  El gran cocinero compone una obra de arte de arte para el gusto, y el buen gourmet asiste al recital, recibe y consume la obra y la transformación en emoción estética. Los cuadros , los libros, los perfumes, hasta los conciertos se guardan para repetir su uso; la cocina, cuando es arte, no se puede congelar, es un arte del momento, que se consume en su propio ardor y hay que tomar caliente.

  En este país donde todos somos listos y hemos nacido enseñado- al punto de que podrian no señalar las carreteras- es una osadía pretender que a comer se aprende o que merecen atención y estudio ciertas reglas imprescindibles. Sin embargo la nueva clase yuppy presenta entre sus señas de identidad, una marcada afición por lo sensual y, en especial, por la comida ¿Quién es el aspirante a gourmet en los ochenta? El yuppy y la superwoman. Los estilos cambia y los que antes fueron hippies se marchitaron a punkies para luego, en los ochenta, ser sobreseídos por los yuppies. De las flores y el amor libre, pasamos a las cadenas y de éstas a "jóvenes profesionales urbanos".

  Los hippies querían cambiar el mundo y no pudieron, algunos estarán envejeciendo todavía en comunas rurales mientras los demás se reintegraban; los punkies ya no querían cambiar nada, en vista del fracaso de los hippies, y se limitaban a pasar de todo y a oscurecer el panorama con sus cueros, calaveras, imperdibles y ajuares criptonazis.

   Como en este mundo todo vuelve, el péndulo de nuestro descontento volvió al origen y emergieron los yuppies. Su nombre lo dice: "jóvenes profesionales urbanos". La más significativa es la tercera característica; los yuppies son urbanos y encima profesionales. Pero no de cualquier profesión, como tampoco
de cualquier ciudad. Eran financieros, empresarios, publicistas, gestores de la moda y un largo etcétera de profesiones sofisticadas, tanto que algunas, todavía han de llegar.
  La naturaleza un tanto elitista de estas profesiones causa el que no puedan existir yuppies en todas las ciudades; solo las grandes capitales reunían la base económica para rentabilizar la existencia de esta nueva aclase de profesionales de los 80. Su aparición fue un signo de los tiempos ya que confirmaban la consolidación de las  sociedades postindustriales. Anteriormente el personaje económico era el fabricante capitán de la empresa, pero cuando el sector servicios desbordó a la industria como motor del sistema económico, los protagonistas fueron los profesionales del sector terciario.
  España entró, en el año1985, en el grupo de las sociedades postindustriales; esto es así objetivamente porque ese año el porcentaje de empleados de servicios superó por primera vez al de gente trabajando en la agricultura y la industria juntas.
 Si uno viajaba a Madrid o Barcelona y se daba una vuelta porel Up and Down, por Archy, por Barajas o por Pedralbes descubriría jóvenes bien trajeados, de aspecto sano, todavía delgados, conduciendo un BMW, navegando a vela, esquiando en Baqueira y viajando a las grandes metrópolis del mundo. Ya no tenían que pegar el oído al teléfono porque hablaban a través del módem adosado a su ordenador, sus despachos eran asépticos y enmoquetados y sus telefonistas respondían a lo americano: "buenos días, aquí Valls, Prats y Gómez Asociados..". Lo mismo ocurría con las mujeres, en dura competencia, jóvenes urbanas y profesionales. Dura competencia, la mujer se había echado a la calle, la medicina permitía concebir menos, sus deberes como madres ya no les ocupaban hasta los cuarenta años. Querían demostrar que podían y lo demostraron.

   Estos son los personajes que aspiraban a la sensualidad y a ser gourmets, tenían la base económica, la motivación social y los medios. Eran la nueva clase ociosa a los que no les bastaba ser consumidor para ser un buen yuppy, además había que que parecerlo y demostrarlo. La metáfora, el paradigma, la quinta esencia del consumo es la mesa y el arquetipo del buen consumidor es el gourmet; para no caer en la horterada había que mantener ciertas reglas de oro: mesura, disciminación y armonía.
   Ser gourmet o disfrutar de la buena mesa no consiste en comer cantidad sino calidad, la nueva cocina prmite comer bien sin atiborrarse y sin tener que rescatar los alimentos de un motón de salsas que desdibujaban su sabor.
    La buena cocina consiste en que un espárrago tenga sabor a espárrago y una trucha no sepa a jamón, como suele ser el caso. Las salsas, con mesura, en esto consiste la discriminación.
     Para ser gourmet, como para todo, hay que conocer la perfección; no se sabe lo que es el jamón serrano hasta que se prueba el jabugo y no s sabe lo que es una soprano hasta que se oye a María Callas. Para saber de algo hay que tocar su perfección, lo cual para el gastrónomo supone visitar los cinco mejores restaurantes del mundo y enterarse de hasta dónde se puede llegar en el arte del gusto. Con eso se tiene para siempre más de un nivel, un punto de referencia y no se cae en las trampas de nuestro quiero y no puedo tradicionales.



      Para los que hoy en día (pasados la gloria de los 80) se recomienda un viaje anual a los santuarios de la gastronomía; y cuando estemos en en un restaurante normal, se disfruta buenamente de lo que hay. Tenemos la suerte de tener Francia al lado y los que quieren devenir gourmets lo tienen más fácil que los checoslovaco. Un viaje anual a Francia representa los ejercicio espirituales otoñales de cualquier aficionado a la buena mesa y sobre todo al servicio esmerado.
       Si esta crisis no hubiera puesto la austeridad como bandera (¡QUÉ REMEDIO!) todavía podríamos dejar atrás las austeridades de tiempos conflictivos como el que nos está tocando vivir y podríamos volver a ser personas sensatas, relajadas y bon vivants.

 De todas formas para disfrutar de la materia hay que usar el espíritu y para aumentar el placer de los sentidos es imprescindible usar la mente