El servicio de sala en la actualidad. Propuestas innovadoras. 2ª parte
DISEÑO Y REQUISITOS DEL ESPACIO
- El nombre del establecimiento forma parte de su diseño de comunicación
- La decoración es primordial como una estrategia más de ventas
- Carta de diseño moderno y divertido
- Mesas altas o servicio frontal en barra
- Mesas sin mantel o con individuales y servilletas de papel
- Vajillas sencillas, stándar
EFECTOS PRODUCIDOS
- Rentabilizacion de la carta principal y de la imagen del chef
- Diversificación de la oferta
- Ampliación del espectro de los clientes potenciales
ALGUNOS EJEMPLOS DE:
SEGUNDAS MARCAS:
- Singular Food (Iñigo Lavado)
- Vi- Cool (Sergi Arola)
-Inopia/Tickets/ 41% (Albert y Ferrá Adriá)
-Nineu/Narua (Andoni Luis Aduriz)
-Estado Puro (Paco Roncero)
-Aire/El poblet/ Mercatbar/Vuelve Carolina (Quique Dacosta)
NEOTABERNAS
- A fuego negro
- La cuchara de San Telmo
- La barra de Melbourne
NEO FAST FOOD
-Fast Good
-El Taller de la Hamburguesa
-La Royale
NEO CATERING
-Bocado, Sagardi, Paradis
-el Buli catering
-Kotobuki (Kabuki)
-Mas Marroch
-Daco and Co
COCTEL+SNACK
-Dry Martini (Javier de las Muelas)
RESTAURANTES DE VANGUARDIA CON UN SOLO MENU
En establecimientos de alta cocina en los que la culinaria a servir es compleja tanto por la cantidad de platos como por la dificultad del servicio de los mismos, la fórmula del menú único también facilita el servicio en sala.
Algunos aspectos tradicionales del servicio en los restaurantes de alta cocina establecen una distancia entre los cocineros y los comensales. Sin embargo, en otros el servicio es natural y práctico para que el comensal se sienta relajado, feliz y cómodo.
EL SERVICIO DE MESA EN LA ACTUALIDAD
- El comedor es un escenario y el personal de sala son los actores (cooperatividad, oratoria)
- El cocinero presenta sus creaciones, cocina en el comedor y entabla un diálogo
- más directo con el comensal
- Se transforman o se crean nuevas formas de servicio atendiendo a nuevas creaciones culinarias, a las nuevas experiencias que se quieren ofrecer al cliente y con base en las Nuevas Tecnologías
A continuación pongo las declaraciones al respecto del Jefe de Sala, Jose Ramón Calvo:
La sala es abierta, acogedora, sobria. Comienza el ritual. Todos los comensales visitan las cocinas. Allí comentan las preferencias y expectativas que darán forma a su comanda. El concepto de carta tiende a desaparecer mientras crece el diálogo entre cliente y cocinero, entre amigo y anfitrión
Vuelta a la mesa para enriquecerse con las vistas que permiten las ventanas. La coreografía de sala es una sugerente escenificación teatral. Dinámica y pausada. Interpretada por jóvenes apasionados y entregados. Disciplina al servicio del disfrute del prójimo
ANALISIS DE TENDENCIAS EN GASTRONOMIA Y CIENCIAS CULINARIAS
El análisis de las tendencias en la red y de las opiniones en las redes sociales, refleja la existencia de al menos 22 posibles tendencias en Gastronomía y Ciencias Culinarias en los próximos 10 años:
- Menús basados en alimentos producidos localmente
- Sostenibilidad en la alimentación
- Nutrición y Salud
- Alimentos orgánicos. Redefiniendo lo natural y ecológico
- Simplicidad, regreso a los orígenes
- Alimentos/menás especiales (sin glúten, para diabéticos, hipertensos, etc.)
- Cervezas/Licores artesanos y locales
- Pintxos/Comida minimalista
- Nuevos Alimentos (Quinoa/Kumkuat, etc
- Reducción del Sodio.
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