El servicio de sala en la actualidad. Propuestas innovadores 1ª parte

Hoy esperamos que los camareros sean

especialistas en alergias alimentarias, sommeliers

policías que velen por el cumplimiento de las reglas

sobre el teléfono móvil, que ofrezcan regalos para la

vista, que sean confesores, animadores

"mezclólogos", técnicos en urgencias médicas

gorilas, recepcionistas, cuentachistes, terapeutas

linguistas, sacos de boxeo, videntes, especialistas 

en protocolo y chefs aficionados

CONFESIONES DE UN CAMARERO

The waiter. Steve Dublanica

        Hoy en día hemos pasado de la cocina tradicional a la nueva cocina. Esta última, influye en la primera (Cocina en miniatura,etc.) y viceversa con lo cual tenemos un fenómeno de intercambio permanente de una a otra, un feed back
de preparaciones, productos, etc.

     EL RECORRIDO DE LA ALTA COCINA

   1. CLASICISMO CODIFICADO (influencia francesa 1900 a 1994)
   2. DECALOGO NOUVELLE CUISINE con las siguientes características:

•     Perfeccionismo
•     Conceptualismo
•     Gagnarismo
•     Naturalismo
•     Mediterranismo

   3.COCINA INNOVADORA:

•      Cocina Fusión
•      Cocina Japonesa
•      Cocinas latinas

    4. NEOCOCINA:

•     Cocina Molecular
•     Nueva Cocina Nórdica

DIFERENTES CRITERIOS DE CLASIFICACION DEL SERVICIO DE MESA

Clasificación oficial: Según la normativa vigente en las diferentes autonomías, en España o en los diferentes países

Clasificaciones particulares: 

• Guía Michelín
• Guía Repsol
• Relais Chateaux

Revistas Especializadas:

• Gourmet
• Sobremesa

OTROS CRITERIOS DE CLASIFICACION

• Según la edad: Para niños, para jóvenes, para adultos
• Según el tipo de cocina: Alta cocina, cocina de autor, cocina de vanguardia, Regional, Autóctona, Nacionales (China, Italiana), De especialidades (marisquería, tex mex, vegetariana, etc. )
• Según la novedad del concepto:

      -Concepto nuevo implantado por primera vez

      -Para ciegos

      -Para practicar idiomas, privado

      -Para perros y gatos

      -Con karaoke, circo, sesión de jazz, teatro, cabaret

      -Automático

• Según su ubicación

     - En hoteles, pensiones, agroturismos

     - En ferrocarriles, naves, aviones

     - Aeropuertos, estaciones

     - Balnearios, campings

     - En librerías, tiendas de decoración

     - En un teatro, en el circo, un observatorio astrológico

     - Grúas, autobuses, góndolas

     - Igloos, cuevas, bosques, bajo el agua

    -  Iglesias, antiguas fábricas,etc,

GASTROSECTORES

Nuevas tendencias y modelos de negocio revisados:

• Restaurantes de vanguardia
• Segundas marcas/Prét a porter
• Grastrobares/Neotabernas/Bistros/Coctel and Snack
• Neo Fast Food
• Neo catering
• Pop up restaurant
• Non stop restaurant
• Restaurantes sobre ruedas
• Espacios especializados, comprar, comer

REQUISITOS DE LOS MODELOS QUE FUNCIONAN EN LA ACTUALIDAD

• Creados a nivel mundial a raíz de la crisis económica
• Creatividad e innovación para implantar nuevas fórmulas de negocio
• Un chef reconocido da nombre al local pero no siempre está presente
• Ofrecen cocina de vanguardia a precios razonables, ajustados y aprovechando los productos de temporada
• La oferta de platos es más reducida y la de vinos también
• Incluso, en muchas ocasiones hay un menú único para evitar pérdidas
• En general, no funcionan con reservas y tienen un horario más amplio
• Se puede comer en la mesa, en la barra, de pie
• Atención al cliente cercana y cordial
• Bodega moderna. Vinos por copas y ofertas de cócteles
• La oferta generalmente, contempla un menú de día y uno informal