COCINA PARA DOS

Llegar al corazón a través del estómago ha sido una obsesión generalizada de todos los grandes amantes, galanes y conquistadores empedernidos. El rito de la seducción, la aventura o el flirt han encontrado secularmente un marco apropiado para sus propósitos en los refinamientos gastronómicos y los placeres de la mesa. Desde que Adán y Eva perdieron el Paraíso por culpa de la pecaminosa manzana, no pocos romances se han fraguado al amparo de manteles lujosamente servidos o menús meticulosamente estudiados. La comida ha sido una treta permanente en el área de la conquista.

Así lo entendía Curnonsky, que en su libro "La table et l'amour" (La mesa y el amor), afirmaba: "Todos los grandes enamorados que he tenido ocasión de observar de observar eran auténticos gourmands (amantes de la buena mesa). El amor, él mismo, una golosina. En las cercanías del lecho que ocupan las parejas ardientes siempre suelen hallarse helados, frutas y delicadas golosinas".

Filtros de amor y alimentos presuntamente afrodisíacos sirvieron a personajes relevantes- Lucrecia Borgia, Luis XV, Casanova- para coronar sus fogosas pasiones. La historia rebosa de anécdotas, chismes picantes y chascarrillos de alcoba. Se afirmaba en los mentideros de la corte de Luis XV de Francia que para atenuar la periódica frigidez de la marquesa de Pompadour, el monarca hacía ingerir a su favorita espárragos y criadillas. Durante un cierto tiempo, fue dogma en las Tullerias que la frialdad sentimental de la emperatriz Maria Luisa había disminuido sensiblemente desde que paladeó una poularde trufée á la Perigneux en una cena cortesana. También se llegó a asegurar en los mentideros de la misma corte, que EnriqueIV de Francia había sido engendrado a resultas de un paté de foie muy trufado. que Antonio, duque de Vendóme, ofreció a su esposa Juana de Albret en su palacio de Pau.

Más que un recetario concreto, la cocina para dos requiere sentido de la armonía, un cierto instinto. La escenografía, la mise en scéne, es muy importante. En las cacerolas priva la originalidad o se ensaya la sorpresa. El éxito obliga a una estrategia atiborrada de trucos técnicos.

¿Cocina él? ¿Cocina ella? ¿Quizás los dos al mismo tiempo? Compartir el escenario culinario presupone un acto de complicidad, de compenetración sobreentendida. Cada vez son más los hombres que se aproximan por afición al mundo de los fogones. Incluso aquellos que no lo hacen nunca, no resultan tan inútiles como ellos mismos se empeñan en parecerlo.

No basta con preparar cualquier cosa para intentar presentarla de la mejor manera; hay que pensar en menús ligeros y distraídos ¡todo menos la vulgaridad, la gula o la cursilería! El exceso de ajo, los sabores picantes o las comidas grasientas son elementos tan poco seductores como los platos excesivamente copiosos, las copas de cristales coloreados o los mariscos estridentes.

Se puede jugar la baza del plato único, prestando más importancia a los aperitivos y a los postres. Iniciar el almuerzo con dos o tres tipos de canapés o bocaditos variados, fáciles de preparar, y sobre todo divertidos y muy ligeros; templados en el horno si llevan queso o a la temperatura ambiente en la mayoría de los casos: de pan tostado con mantequilla y lonchas delgadas de camembert espolvoreados con trufa picada; de queso gruyére sobre rodajitas de manzana y trozos de nuez, o de trucha ahumada con rabanitos rallados y huevo duro picado, por ejemplo.

Como alternativa o complemento, tampoco descartaría una fuente de ostras o cualquier tipo de marisco, evitando que los entrantes sean tan copiosos que no permitan ingerir otra cosa.

¿Que tipos de vino deben beberse en pareja? Aquellos que estén bien elaborados, que sean honestos y resulten cálidos en el paso de boca. De moderada graduación para que, bebidos en cantidad razonable, soslayen el sopor y la somnolencia. El gran Curnonsky "príncipe de los gastrónomos de Francia" recomendaba para estas ocasiones el tinto joven ¿Por qué no también los blancos, los rosados, los cavas o el champaña? La elección depende del menú, del lugar y de las circunstancias. Paladeados poco a poco acompañan hasta altas horas de la madrugada, mientras despiertan la sensibilidad y acrecientan el espíritu de aventura.

RECETAS PARA UN PLATO PRINCIPAL

Merluza a la albahaca

Ingredientes para dos raciones:

• 2 lomos de merluza de 200 gr, cada uno
• 4 hojas de albahaca fresca
• Unas ramitas de perejil
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Media cebolla
• 1 cabeza y algunas raspas de merluza
• Sal
• 100 gr. de mantequilla
• 2 yemas de huevo

Elaboración

En un litro de agua, cuece el puerro, el perejil, la zanahoria y la cebolla con las raspas y la cabeza de la merluza para obtener un caldo concentrado. Déjalo hervir prolongadamente, cuélalo y somételo de nuevo a ebullición hasta obtener menos de medio vasito de líquido. Sazona con sal los lomos de la merluza, dispón sobre cada uno dos hojas de albahaca y hazlos a horno moderado, procurando que queden muy jugosos. Mientras, prepara la salsa. Bate las yemas con una cucharita de mantequilla. Colócalas al baño María a fuego suave. Sin dejar de batir, añade el resto de la mantequilla, hasta que la salsa adquiera consistencia espesa y un aspecto brillante.

Fuera del fuego, añádele el caldo concentrado de pescado y sazónala con sal y unas gotitas de limón. Vierte la salsa en el fondo de los platos y coloca los lomos encima. Acompaña el pescado con las patatas al vapor y espinacas hervidas

IDEAS

• Para preparar un delicioso revuelto, rehoga en una sartén, con dos cucharadas de aceite, una manojo de ajos tiernos (12/14 tallos) en trocitos. Desmenuza una rodaja de salmón fresco, limpia de piel y espinas, añádele a los ajos y saltéala. Salpimenta todo.. Por separado, cuaja al baño María cuatro huevos batidos con una cucharada de nata líquida. Cuando casi están hechos, vierte sobre ellos la fritada de salmón y ajos, y revuelve con cuidado. Al servir, espolvorea con perejil.

                               

• Si quieres presentar una ensalada muy sugerente, mezcla en las proporciones que desees, cogollos de berro, hojas de escarola y rodajas de aguacate con colas de gambas cocidas. Sazona con una emulsión bien ligada de aceite de oliva, vivagre de vino (jerez), una cucharadita de mostaza, sal, pimienta molida y una pizca de azúcar.

                        

Convertir la mesa en una fiesta exige cierta osadía, pero también muchas precauciones. Para la confección del plato base no es preciso recurrir a las carnes, a los grandes asados o a la caza. La pasta fresca, suave y delicada, los ahumados, los huevos, los pescados, las setas, los pasteles de verduras o las quiches abren caminos rebosantes de posibilidades. Hay que elegir recetas aparentes pero simples, a ser posible, prescindiendo de la plancha o la fritura, métodos que todo lo impregnan de humos y olores penetrantes. La ceremonia de la cocina, si se comparte a medias debe ser breve y relajante: una mera transición hacia la mesa.