RECURSOS DE GASTRONOMÍA DEL LOCAL

En un restaurante, como en cualquier otro negocio que depende de la satisfacción de una clientela potencial, hay que saber si lo que estamos ofreciendo es lo que quiere nuestro cliente, además una vez tengamos esa información tenemos que ver si lo estamos vendiendo al precio correcto y si lo que vendemos sale rentable.

La oferta no ha de ser confusa ni demasiado extensa, ni que nos cause una dificultad en la operativa. Nos tiene que permitir ser ágiles en el servicio, y reducir la espera de nuestro cliente

Una carta de un restaurante se convierte en un canal importante para mostrar, enseñar y sugerir lo que nosotros podemos ofrecer a nuestros clientes. Se convierte para nosotros en una oportunidad de comunicar y de "vender", de hecho, a través de la carta, es donde se materializa gran parte de nuestra venta.

Tener una carta extensa no nos garantiza el éxito, más bien todo lo contrario. Una carta extensa necesita de organización, control de los tiempos de servicio de personal, almacenaje, stock de productos....etc. Es preferible "jugar" con las sugerencias del día.

El diseño de una carta y lo que comunicamos con ella es parte de lo que le vamos a ofrecer a nuestro cliente, la variable principal. Por ello, y siendo tan importantes ha de cumplir los siguientes requisitos:

• Deben estar limpias y en buen estado SIEMPRE
• El mensaje debe ser claro
• No deben ser demasiado extensas (la cantidad no es necesariamente más calidad, sino todo lo contrario), si no estamos seguros de hacerlo bien.
• La descripción de los platos debería dar una fotografía mental del plato, las imágenes mentales estimulan la venta.
• Descripciones claras y que se entiendan a la primera
• Hay que cuidar la imagen gráfica
• No hay que sobrecargar. Mejor poco y bien hecho
• Carta de temporada
• Valorar la posibilidad de ofertas del día
• Destacar los platos más rentables
• La parte superior derecha es la más vendible
• Combinada en colores con el entorno
• Utilización de adjetivos descriptivos y que creen deseo (ej..delicioso, etc.) pero no de manera abusiva, si no, pierde su función
• La originalidad es importante y queda en la mente de nuestros clientes
• Tener alguna otra carta en otros idiomas, por si tenemos algún cliente extranjero y facilitarles la venta.
• Si el local lo requiere tener una carta infantil

LOS PRECIOS DE LAS CARTAS DEBERÍAN LLEVAR EL IVA INCLUÍDO E INDICARLO

A nivel operativo la carta debería cumplir los siguientes requisitos:

• Que de el beneficio estipulado
• Facilidad de elaboración
• Facilidad de conservación
• Presentación de oferta atractiva
• Facilidad de servicio
• De fácil rotación de productos
• Que impulse los productos rentables
• De fácil control
• Utilizar productos de temporada

COSTE DE LOS PRODUCTOS Y RATIOS DE CONSUMO

Se ha de tener muy en cuenta la relación entre: precio coste del producto y el precio que ponemos al público

Lo recomendable del ratio de consumo habitual para un negocio de restauración es del 30 al 32%. En este ratio están incluidos solamente los productos de comida y bebida, ya que se consideran los productos principales de nuestro negocio.

El ratio de consumo habitual para un negocio de cafetería debería ser aún más bajo, un 20- 30% según los casos, aunque los más recomendable es entre un 25 y un 27%, ya que hay más productos de bebida que son los que tienen más margen de beneficio. Las bebidas son los productos que, sin tener que manipularlos nos permiten más ganancias a la hora de venderlos.

Para calcular el precio de venta correcto teniendo el precio de compra sin IVA, lo que haremos será aplicarle el porcentaje anteriormente comentado, en bruto.

Si utilizamos esta sencilla fórmula no correremos el riesgo de tener un consumo que no sea de un 30-32% de la producción neta mensual, y estaremos dentro del equilibrio normal de un negocio de restauración.

Normalmente, los productos de comida, que son los que suelen tener mas manipulación, tendrán un margen de beneficio más elevado del 30% en algunos productos, pero se compensarán con los márgenes más altos de beneficio en la bebida.

FÓRMULA de APLICACIÓN

Multiplicar precio coste producto comida x 3,5

Multiplicar precio coste producto bebida x 2,5

3,5+2,5= 6

6/2= 30%

Podemos llevar el control de lo que nos cuesta un producto, de a qué precio lo vendemos y del % del margen que obtenemos con cada uno de ellos.

Para continuar, se ha de tener en cuenta que el consumo de un establecimiento de restauración es:

INVENTARIO FINAL- INVENTARIO INICIAL- COMPRAS= CONSUMO

DESVIACIONES E IRREGULARIDADES

Cuando un consumo nos sale con un porcentaje por encima de lo habitual del 30-32% puede ser que:

• Los precios de venta están mal (no corresponden y se está vendiendo más barato de lo que toca)
• Se está poniendo demasiado comida en los platos y no corresponde con el gramaje estipulado del escandallo, que fue la herramienta a partir de la cual e puso el precio de venta
• Al cocinar se produce mucha merma y se tiran muchas cosas que se podrían aprovechar
• Tenemos que tirar porque se nos pasan las caducidades, esto pasa cuando no se lleva un correcto control de los almacenes, cámaras refrigeradas.. en entradas y salidas de alimentos
• Se sustrae producto
• Estamos comprando caro

Como vemos un consumo alto nos puede dar muchas pistas de que está ocurriendo en un local, desde que la política de precios no nos compensa hasta que la gestión de la cocina no es correcta.

También nos abre un camino a la posibilidad que nos estén "manipulando" la caja de ingresos (un empleado está dejando de cobrar y no lo registra en máquina, en ese caso es un dinero que no entra, o sea una venta que no se registra y por lo tanto algo que se ha comprado y no se ha vendido, o sea FUGA, que de detecta controlando los consumos).

Tan malo es que te descuadre una caja al alza o a la baja (o sea que sobre o que falte dinero), pues aquí es lo mismo. Tan malo es tener un consumo alto que muy bajo. Un "consumo de ratio demasiado bajo" nos da las siguientes pistas:

• Que estamos vendiendo muy caro
• Que se está "reutilizando " producto
• Que estamos vendiendo mercancía que nos han "regalado", promociones, proveedores
• Que estamos comprando muy barato y a lo mejor estamos bajando la calidad del producto. Referencia producto con calidad- precio

Los ratios de consumo se pueden controlar cada 15 días o cada mes. Simplemente para obtener el porcentaje de consumo tenemos que tener los siguientes datos:

• La base imponible del total de las compras (sólo de comida y bebida) del período a analizar.
• Un inventario realizado del stock de todo el género de comida y bebida que hay en el local (es muy importante que se cuente TODO) también del mismo período
• La base imponible de las ventas de ese período

NOTA: Si en el momento de hacer el inventario hay productos cocinados, habrá que valorarlos con el precio de coste del escandallo como plato cocinado por unidad de raciones, por ejemplo..

OTRAS ANOTACIONES

• A la hora de hacer el inventario este debe valorarse con los precios de compra. Los sistemas de valoración de un inventario suelen variar, hay personas que prefieren valorar los productos con el último precio y hay establecimientos que prefieren hacer una media al mes. Normalmente es de gran ayuda tener un programa de entradas de albaranes que vaya actualizando los precios de coste
• medio
• Lo que si es muy importante es TENER EL MISMO VALOR DE VALORACIÓN cuando se valoran las compras que cuando se valora el inventario, ya que así estaremos analizando en base a los mismos parámetros y los datos serán más fiables y correctos
• Existe un truco sencillo para llevar un control diario de los consumos (a falta de inventario) que es llevar control diario de las compras. y lo que ellas representan a diario en referencia a nuestras ventas. Esto es un sistema que ha de analizarse de manera global, ya que los días se van compensando