DATE EL LUJO

El auténtico foie-gras (nada tiene que ver con los patés o sucedáneos), el cangrejo de mar o changurro y los exquisitos productos ahumados son tres ofertas de excepción que reúnen todos los requisitos para hacer que la fiesta sea completa. Se acabaron las horas de preparación ante los fogones, la preocupación por la receta complicada que nunca sabemos si tendrá un buen final, los disgustos frente a los platos poco cocidos o demasiado hechos. Olvida todas las tribulaciones culinarias y lánzate al consumo de alimentos casi a punto de servicio desde el momento en que los adquieres; eso sí, en establecimientos de la máxima confianza y por supuesto, refinados.

EL FOIE-GRAS ARISTÓCRATA

Para nuestros vecinos franceses es imposible concebir una fiesta sin su presencia, mientras que en nuestros hábitos culinarios resulta un reciente descubrimiento. Puesto que alcanza precios casi astronómicos, conviene dosificar el placer y presentar el foie-gras de forma muy decorativa, cuidando al máximo los detalles y complementos.

El foie- gras auténtico es el de hígado de oca o de pato criados en régimen de libertad primero y después cuidadosamente cebados. Se les hace tragar por la fuerza cantidades ingente de alimento, su hígado adquiere proporciones desorbitadas y al cabo de algunas semanas los animales ya están listos para el sacrificio. Como se puede imaginar, se trata de un alimento muy calórico y muy nutritivo. Pero al precio que alcanza en los mercados, el riesgo de ganar peso por este consumo está prácticamente desechado, aunque en 100 gramos se almacenen de 600 a 700 calorías como mínimo.

Si te decides por probar este lujo- si eres partidario de un día es un día y al cabo- no te lances a ninguna tipo de experiencias o preparaciones. Cómpralo en lata, ya cocinado, porque este envase es garantía de buena conservación, guárdalo en la nevera y sírvelo sencillamente tal como se presenta, guarnecido de abundante pan tostado.

En el colmo del refinamiento, si te asalta la sensación de escasez al servir el plato, podemos servir el foie-gras con un decorado que lo ambiente a la perfección.

En ensalada de rosas rojas
Para cuatro personas necesitas:

• 2 pequeños cogollos de lechuga bien apretados
• 12 finísimas lonchas de foie gras
• 2 rosas rojas a ser posibles no tratadas con insecticida
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de excelente vinagre de jerez
• 1 trufa, sal y pimienta al gusto

Elaboración
Lava las lechugas, escurre cuidadosamente las hojas, sécalas y trocéalas. Diluye un pellizco grueso de sal en el vinagre, incorpora el acite y agita hasta lograr una vinagreta. Deshoja las rosas, lava y seca los pétalos. Condimenta en el último momento la lechuga con la vinagreta, repártela en los platos de servir e intercala algunas hojas de rosa entre el verde. Acomoda tres lonchas de foie en cada plato y decora con trocitos de trufa la superficie

EL CANGREJO, MARINERO

El cangrejo o buey de mar tampoco tiene un precio asequible, no vamos a engañarnos. Pero, al contrario que el foie-gras, se presta a preparaciones sencillas para las que no son necesarias cantidades notables. Puedes llevar a tu mesa dos tipos de cangrejo de mar:

• El centollo ya cocido, dispuesto para el tratamiento
• La carne de cangrejo en lata, ideal para ensaladas y platos fríos.

Compra el cangrejo ya cocido en un establecimiento de máxima confianza, porque no se conserva más allá de 24 horas en perfecto estado. Compra una pieza de tamaño grande, alrededor de 1 kg. y medio porque por debajo de ese tamaño la proporción de carne desciende, hasta hacerse microscópica en relación al resto. Para ese peso puedes puedes calcular un contenido de carne de unos 700 gr., suficiente para para 4 a 6 personas según preparaciones. Comprueba que conserva todas las patas, ya que el cangrejo es una animal que se defiende al ser atacado, abandonando en manos del enemigo alguno de sus miembros. Pero precisamente en las patas está la carne más blanca y deliciosa del cangrejo. La operación de extraer el máximo de carne interior del cangrejo no es complicada pero lleva su tiempo.

Puedes actuar del siguiente modo:

• Pon el cangrejo panza arriba con la cola hacia tu lado y arráncale las patas a raíz del cuerpo.
• Empuja por debajo de la cola hacia arriba, separando el cuerpo del caparazón con los dedos.
• Quita las agallas o "dedos muertos" del caparazón y saca del interior la la bolsa estomacal, de color marrón verdoso. que está justo debajo de la cabeza.
• Saca entonces la carne oscura firme sirviéndote de una cucharilla y ponla en en cuenco junto con la masa gelatinosa que a veces aparece unida al caparazón y que también es comestible.
• Extrae luego la carne blanca de los agujeros de las patas y del centro del cuerpo sirviéndote de un pincho
• Rompe las patas y sácales la carne blanca y la gelatina rosada. Rompe igualmente las patas para extraerles la carne o bien déjalas enteras como adorno y entretenimiento de los comensales
• Si quieres presentar la concha rellena, golpeala un poco por el interior hasta agrandar la abertura. Enjuaga finalmente el caparazón, sécalo y abrillántalo con aceite.

Ya está el cangrejo dispuesto para la confección de las recetas. Si te intimidan estas operaciones, compra cangrejo enlatado, aunque te verás privada del recipiente decorativo.

Receta a la romana

• Para 4 personas necesitas:
• 4 cangrejos de unos 300 gr. cada uno
• 2 cogollos de lechuga
• 6 huevos
• Un ramillete de hierbas (perejil, cebollino fresco)
• 2 cucharadas de vinagre de vino, aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración

Rescata la máxima cantidad de carne de los cangrejos por el procedimiento explicado. Cuece 2 huevos con su cáscara en agua con sal 10 minutos, pásalos por agua fría y pica la yema y la clara por separado. Aparte hierve agua con unas gotas de vinagre en una cazuela de fondo amplio, rompe los 4 huevos restantes, uno a uno, en una taza y viértelos delicadamente en la superficie del agua en ebullición. Deja que cuezan 4 minutos (vigilando con el reloj) y sácalos cuidadosamente con la espumadera, depositándolos sobre papel absorbente para que escurra el agua. Redondea un poco con un cuchillo todos los huevos. Lava y pica las hierbas aromáticas, disuelve un poco de al en el vinagre y agrega 6 cucharadas de aceite y las hierbas agitando después el aliño. Lava, seca y deshoja las lechugas, retirando las hojas más duras y reservando el cogollo mismo para el decorado. Riega por separado la carne del cangrejo y la lechuga con la vinagreta. Abrillanta con aceite los caparazones de los cangrejos, coloca las hojas de lechuga en forma de corona y llena el interior con la carne de lechuga en forma de corona y llena el interior con la carne de cangrejo. Pon en el centro de cada pieza un huevo y salpica con claras y yemas de huevo picado.

EL AHUMADO, DEMÓCRATA

De esta propuesta festiva son los ahumados los que mantienen un precio más asequible. pero adquieras sucedáneos, por ej. de salmón por ser más asequible. Es preferible acudir al pez espada auténtico, el arenque o cualquier otra variedad de pescado más económica de pescado genuino.

Pescados ahumados son determinadas variedades de carne consistente que se someten primero a la salmuera y después a la desecación para, finalmente pasar por la acción de los humos procedentes de la combustión incompleta de la madera, y a los que se les añaden hierbas y aromas. Deben tener firmeza al tacto, han de ser translúcidos y, generalmente se venden al vacío. Atención porque se trata de productos perecederos que necesitan conservación en frío.

Estas son las variedades de ahumados más frecuentes en nuestros mercados:

• Salmón ahumado, elaborado con pescados llegados de Escocia, Noruega y Canadá a los que las hierbas aromáticas españolas (ajedrea, ajo, laurel) impregnan de un típico sabor mediterráneo. Es el más caro de los productos ahumados

• Trucha ahumada de menor contenido en grasa que el salmón, que suele proceder de piscifactoría y presentarse en brillantes filetes

• Anchoa ahumada: donde la materia prima es casi siempre boquerón del Mediterráneo.

• Caballa ahumada: envasada en latas forradas previamente de papel impermeable. Tiene sabor más fuerte que las demás variedades.

• Pez Espada Ahumado: Debido al gran tamaño, se ahúma cortado en tacos o fileteado en lonchas.

• Palometa ahumada: también de sabor pronunciado. A veces se la conoce como el "sucedáneo del salmón"

Plato de ahumados

Ingredientes:

• Para cuatro personas necesitas:
• 500 gr. de diferentes variedades de ahumados
• 2 huevos cocidos
• 2 cebollitas
• 2 endibias
• 1 frasco pequeño de alcaparras
• Mantequilla, aceite y pan tostado

Elaboración

Acomoda en una bandeja o en platos individuales los ahumados sobre una base de endivias lavadas, escurridas y picadas, regadas con un hilo de aceite. Acompáñalos con cuencos en los que habrás puestos los huevos duros picados, las alcaparras escurridas y las cebollitas trinchadas. Cada comensal se servirá estos complementos a su gusto, así como el pan tostado y la mantequilla.

Vinos para un brindis

¿Con qué vinos servir los alimentos de lujo?. Algunas ideas preconcebidas y viejos tópicos deben abandonarse, según los expertos:

• El foie-gras y el cava son irreconciliables. Como buen producto graso, necesita un blanco licoroso o un tinto de calidad cuando se sirve caliente
• Con el cangrejo y el marisco en general armonizan bien los blancos de mediana o alta graduación
• Para acompañar a los ahumados hay que tener en cuenta su distinto contenido en grasas, según variedades. En general irán bien los mismos blancos que con los mariscos, con la excepción del salmón ahumado, a cuya delicadeza conviene preferentemente un cava bien frío, o en su defecto, un buen champán.