TRADICION A LA CARTA. MENUS. FIESTAS, CHAMPAN O CAVA

 

Es el momento del tentador del salmón, de la pavita rellena, de los postres más sofisticados. Voy a proponer dos menús exquisitos, para dos fiestas muy señaladas: Nochebuena y Reyes.

 Pero primero, como ya he escrito en algún post y por razones profesionales tuve que aprender un poquito de enología (aunque en el cava  estudian otros parámetros como la espumabilidad, etc, que en el vino no se llevan a cabo), aquí teneis una breve introducción a un dicccionario de términos acerca del mundo del cava para conocerlo algo mejor.

LA RADIOGRAFIA DEL CAVA

LA TRADICIÓN DEL CAVA

El cava es el gran protagonista de estas fiestas. En San Sadurní  se ve aumentado el número de visitantes; una excursión que vale la pena. Visitar las cavas grandes y las pequeñas para adquirir de primera mano esas botellas que alegrarán nuestra mesa. Los precios son iguales que en los comercios, pero...no es lo misma, "la magia" de ver, oler el producto en su propia salsa...y cómo no..si es posible charlar con ese bodeguero o esos "especialistas" herederos de una tradición que como diría algún slogan publicitario "viene de lejos" y "va más lejos todavía"

EL CAVA DE LA A LA Z

CAVA
Es la bodega o lugar subterráneo donde se reserva el vino y donde se "champañiza" o elabora el cava durante 9 meses (como mínimo). Nombre de "champán" en nuestro país, que tiene la característica la fermentación en la misma botella donde se comercializa

COUPAGE

Mezcla de vinos para elaborar el vino base despues del "cate" dará lugar al cava. La fórmula es "secreta" y cada bodeguero lo hace a su manera (Normalmente se mezcla vino de reserva con el de la última cosecha).

CONSEJO REGULADOR: Integrado en el Instituto Nacional de Vinos Espumosos. Denominación de origen, es el que cuida la reglamentación para la elaboración de vinos y cavas

COSECHA DE O AÑEJA: Indica la vejez del vino o el año de la cosecha. Suele estar en clave y solo los bodegueros o los entendidos saben si ese año la una ha sido de peor o mejor calidad, que es más importante que los años de vejez del vino

CUVE-CLOS: Otra forma de obtener el vino espumoso en el que la fermentación del vino se ha hecho en grandes cubas y después se ha trasladado a la botella definitiva

DEGUELLO: Despues de la fermentación del vino (o 2ª fermentación) se saca el tapón a presión, para que salga el sedimento. Es una fracción de segundo crucial para que el cava quede limpio y puro (se puede hacer con máquinas o a mano)

GALERÍAS: Lugares de la crianza del cava, donde las botellas se alínean en "pupitres" para su fermentación y continuo "removido" durante los dos últimos dos meses.

ENVEJECIMIENTO/ EDAD DEL CAVA

El cava no necesita envejecer (su elaboración y crianza dura 9 meses). El vino base que más le conviene es de 1 a 3 años de vejez (hasta 5 años si es de muy buena cosecha

LICOR DE EXPEDICION

Es el licor o vino añejo que se le añade una vez sacado el tapón que expulsa los sedimentos. Este licor dará los diferentes tipos de cava

-Natural: Sin azúcar, se añade de otro cava

-Brut: Hasta 20 gr./litro de azúcar (contenida en el vino añejo)

-Seco y Semi- Seco: De 20 a 50 gr./litro azúcar

-Dulce: 50 gr. litro

MOSTO: Líquido natural proveniente del prensado que deberá sufrir la primera fermentación para transformarse en vino. Nuestra legislación obliga a que la cava se obtenga de las primeras facciones de la prensada, lo que se llama flor del mosto. Está prohibido añadir azúcar al mismo, aunque en ese año la cosecha no haya sigo muy dulce (en Francia si está permitido)

PUPITRES:

Lugar donde las botellas están primero en posición horizontal y luego cada vez más inclinadas donde se efectúa el removido

REMOVIDO O REMOCION: Giro diario de 1/8 de vuelta realizado por un experto o máquina con el objetivo de obtener que el sedimento se deposite en el tapón.

SEDIMENTO O LIAS. Bacterias y restos del mosto que se depositan cerca del tapón y que salen a presión con el deguelllo. Posteriores análisis demuestran la pureza del cava.

UVAS:

Hay varios tipo de uvas permitidas por reglamentación (están expresamente prohibidas- fuera de la experimentación - variedades francesas y americanas) y los nombres son "macabeu", "xarelo", "parellada", "morastrell", "garnacha", "Riojana o Subirat"

Uvas Macabeu                  Uvas Xarelu                Uvas Parellada

Uvas Morastrell    Uva Garnacha     Uva Subirat

RECETAS DE COCINA

PLATO PARA CENA DE NOCHEBUENA

PAVITA RELLENA

INGREDIENTES:

• 1 pavita de 2 kg.
• 50 gr. de paté de hígado
• 50 gr. de queso tipo roquefort
• 50 gr, de mantequilla
• 2 panecillos
• 4 cucharadas de pasas de Esmirna
• 1 cucharada de coñac
• Leche, sal y pimienta

ELABORACIÓN

• Poner las pasas en remojo, en agua tibia durante 30 minutos
• Preparar una masa mezclando el queso, el paté, las pasas y la miga de los panecillos remojadas en leche y escurridas.
• Rellenar la pavita, coser la obertura y sazonar con sal y pimienta. Dorar en la mantequilla, añadir el coñac, flamear y verter el vino
• Asar, a horno suave, durante dos horas aproximadamente, (cubrir con papel de aluminio si se dora en exceso)
• Servir con coles de Bruselas y usar patatitas francesas.
• Poner la salsa aparte

COMIDA DÍA DE REYES

No voy a poner la receta del Roscón de Reyes ya que es muy trabajosa y el o la cocinera que ese día tenga que preparar la comida os rogará  que lo compreís en una pastelería.

SALMON FRESCO CON SALSA DE TRUFAS Y GAMBAS

INGREDIENTES

• 6 rodajas de salmón fresco
• 8 gambas
• 1 bote de nata 
• 1 cebolla
• 1 trufa
• 1 cucharada de coñac
• Pimienta blanca, aceite y sal

ELABORACION

• Freír las gambas en un poco de aceite, retirar, y en la misma grasa, rehogar la cebolla picada.
• Cuando esté dorada añadir el coñac, flamear e incorporar las gambas peladas y troceadas, la trufa picada y la nata
• Sazonar con sal y pimienta y cocer unos minutos a fuego lento
• Hervir el salmón en agua con sal durante 10 minutos o cocer al vapor.
• Servir muy caliente cubierto totalmente con la nata