ENOLOGÍA PARA PRINCIPIANTES. 3ª SECCIÓN/FINAL

EL SERVICIO Y LA VIDA DEL VINO
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE VINOS

 Las condiciones de una bodega acondicionada para la buena conservación de vinos son las siguientes:

1.TEMPERATURA. Que puede ser constante, aunque lo ideal son de 11 a 15 grados. Nunca debe superarse los 20 grados, ni estar por debajo de 5. Es conveniente que no se den cambios de temperatura.

2.LUZ. Una bombilla suficiente para ver, lo mínimo

3.HUMEDAD. Entre 70 y 80% de la humedad y sin variaciones bruscas

4.LIMPIEZA. El vino puede contaminarse de olores extraños. No hay que guardarlo junto a a comidas o materiales disolventes de fuerte olor como limpiadores y pinturas.

5.VENTILACIÓN. Una cierta renovación de aire es buena para evitar mohos y malos olores.

6.VIBRACIONES. Son perjudiciales para los vinos más viejos

7.POSICIÓN DE LA BOTELLA. Mejor horizontal, para que el corcho no se reseque y se agriete, y el vino pueda oxidarse

LA VIDA DE LOS VINOS

 El vino es un elemento vivo en constante evolución. Sus características específicas y las condiciones de conservación son decisivas para que esta vida sea lo más larga posible. Pero nunca un "crianza" se convertirá en "gran reserva" por tenerlo en la bodega de casa.

 Aunque no es lo mismo pensar en el apogeo del vino (el mejor momento para beberlo), y en su longevidad ( el tiempo que puede vivir sin estropearse).

 Las variedades utilizadas, la zona de producción y los usos del cultivo, el método de elaboración, la crianza si la tiene y en qué condiciones se le ha dado, esto es determinante, aunque no definitivo, para calcular el apogeo y la longevidad que puede tener un vino..Sólo como referencia podemos decir que a un vino tinto joven sin crianza se suponen unos 2-3 años, y su apogeo estaría entre los 4 y 10 meses después de elaborado. Un vino de crianza (sea CR o RS o GRRS) puede necesitar muchos más años para su apogeo (entre 1 a 3 CR, 5 a 6 RS, hasta 8 a 10 GRRS) y su longevidad puede ir de los 8-10 años CR, 12-20 AÑO RS, hasta 15-30 o más de un GRRS, siempre en buenas condiciones de conservación y tomando en cuenta que estos períodos se cuentan a partir de su fecha de cosecha.

SERVICIO DEL VINO

NORMAS FUNDAMENTALES DE SERVICIO.

1. La botella de vino debe abrirse siempre delante o bien, a la vista del cliente.

2. Es importante presentar la botella al cliente para que la apruebe, y así, evitar confusiones.

3. El vino se da a catar a la persona que lo ha solicitado, sirviendo una pequeña cantidad en su copa.

4. Si se aprueba se debe servir al resto de los comensales, y en último lugar rellenar la copa de la persona que lo ha catado

5.Según el tipo de copa usado, no debemos nunca servir una cantidad de vino excesiva. En torno a un cuarto de copa es una buena cantidad. Se puede tener en cuenta que cuanto más grande es la copa, menos cantidad se debe servir.

SACACORCHOS

Usar un buen sacacorchos (fundamental de espiral redondeada y no de espiral de borde cortante) y saber descorchar correctamente (siempre sin atravesar completamente el corcho) es fundamental para degustar bien los vinos. Hoy existen un gran número de modelos de sacacorchos de fácil uso.

             De este modelo SI                     De este modelo NO

Para proceder correctamente hay que cortar la cápsula por debajo del gollete,para que los posibles restos de moho de la cápsula no tengan contacto con el vino. También hay quién prefiere extraer toda la càpsula. Es una mera cuestión de estética.

El siguiente paso es limpiar el gollete y la parte superior del tapón con un paño limpio. Introduciremos el tirabuzón del sacacorchos en el centro del tapón del corcho intentando no desviarnos. Entonces giraremos el sacacorchos (nunca la botella, que debe mantenerse recta, no tumbada). Hay que introducir el máximo del tirabuzón pero sin atravesar el corcho para que no caigan partículas de corcho en el vino.

Por medio de los apoyos, extraeremos el corcho con suavidad, sin rudos, ni movimientos forzados.

Es conveniente oler la cara inferior del corcho, o sea, la que ha estado en contacto con el vino, para detectar posibles defectos.

Para servir sin manchar es conveniente tener a mano siempre un paño y controlar con él a incómoda gota que queda en el gollete al servir.

Hoy en día hay nuevos sistemas de control en el servicio pero no son muy apreciados por los profesionales.

COPAS

La copa juega un papel decisivo en la degustación, no solo por estética, sino porque puede llegar a cambiar el perfil de un vino.

La copa y su forma influyen en cómo llega el líquido a la boca, y en consecuencia pueden verse afectadas unas u otras zonas de la boca y resaltar o enmascarar aspectos del vino como el amargor, acidez, aromas. La forma ideal debe ser de una capacidad adecuada para que el vino se oxigene y con una altura media para facilitar la apreciación de los aromas.

DECANTADORES Y OTROS UTENSILIOS

La decantación tiene dos finalidades:

1. Liberar al vino de sedimentos ó depósitos, resultantes de la precipitación o el leve o nulo filtrado de sus elementos.

2. Oxigenar el vino para liberarlo de aromas de reducción adquiridos por larga estancia en bodega.

El criterio para decantar o no un vino es confuso, porque un vino muy viejo uede perder su aroma rápidamente, y un vino joven de gran estructura puede verse favorecido por una vigorosa oxigenación.

Otros elementos como la canastilla o cestillo complican el servicio y requieren de la pericia de un profesional. La decantación se debe realizar una vez reposado el vino en posición vertical para que los posos se encuentren en el fondo de la botella. Para proceder hay que buscar un foco de luz debajo del cuello de la botella (se solía poner una vela) y cogiendo con cada mano botella y decantador tumbar suavemente ambas e ir pasando el líquido de una al otro. En el momento en que vemos los posos o turbiedad en el cuello de la botella que estamos decantando detendremos la decantación.
Los tapones de vacío ayudan a conservar el vino mejor pero sólo unos días desde su apertura. También es útil tener un termómetro para vinos, y cubiteras para mantener bien la temperatura correcta.

MARIDAJE: ACUERDOS ENTRE VINO Y COMIDA
Existen normas simples (blancos con pescados, tintos con carnes) que pueden servir en un momento inicial para orientar en la elección de un vino.
La norma principal es tomar vinos suaves con comida ligeras y vinos consistentes con comidas más fuertes.Cuando la elección debe ser de un solo vino para toda la comida no queda más remedio que basar la elección en el plato principal, o sea el segundo plato que no desentone en exceso con el primero.
El maridaje de un vino puede basarse en un método analítico como es comparar vino y comida en aspectos organolépticos similares. Así se analizaría desde el color de vino y comida (aunque la armonía es menos relevante), hasta las sensaciones olfativas (los aromas) y sensaciones gustativas tales como dulzor, acidez, amargor, astringencia, untuosidad y cuerpo, tanto en el vino como en la comida.

Teniendo en cuenta los aromas del vino podemos orientar nuestar elección en función al parecido, por ejemplo:
1. En una ensalada hay aromas vegetales suaves
2. En las salsas clásicas aromas lácteos que aporta la nata, la leche o mantequilla
3. En las salsas mediterráneas aromas especiados de hierbas aromáticas
4. En las carnes a la parrilla aromas empireumáticos que dan los tostados

Pero también podemos optar por los contrastes.

• Buscar la armonía en dos especialidades opuestas:
• Alcohol compensa la acidez y la astringencia
• Equilibrio grasa- acidez
• El Carbónico acentúa la acidez
• La sal potencia los sabores
• La acidez y el potasio se neutralizan
• Dulces y amargos se neutralizan

Estas son algunas orientaciones prácticas:

• Con preparaciones simples, vinos complejos; con preparaciones complejas vino simples.
• Vinos más ácidos refuerzan y dan vida a plato con poca sal como pescados, o carnes blancas hervidas.
• Taninos y sal son dos sustancias reñidas. Un ejemplo es acompañar queso azul con tintos muy astringentes.
• Vinos con alta graduación alcohólicas ayudan a digerir manjares graso. También una buena acidez compensa la sensación grasa, de ahí algunos maridajes de quesos grasos con vinos blancos
• Vinos dulces y licorosos pueden acompañar bien al foie, y los quesos azules, muy secos y ácidos (picantes)
• Los rosados combinan bien con la charcutería, algún pescado con salsa, y con los arroces y las pastas
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