ENOLOGÍA PARA PRINCIPIANTES- 2ª Lección

 LA CATA DE VINOS

  Degustar o catar es gustar o probar con atención para apreciar y expresa las cualidades y/o defectos de los que se cata. Es un análisis realizado por los sentidos.

La cata de vinos busca valorar de forma fiable la calidad de un vino.

La cata aficionada o hedónica que se hace por placer, sirve para aprender a disfrutar de las sensaciones que apreciamos en un vino, por medio de la vista, el olfato y el gusto.

 Pero un buen catador no nace, se hace por medio del estudio y sobre todo del entrenamiento

• El catador

1) Debe estar en forma , sin cansancio, catarro o cualquier otro problema que merme su atención.

2) No se puede comer durante la cata, si acaso, un poco de pan entre vino y vino, para neutralizar el sabor.

3) Se debe beber lo justo, y sino, escupir para evitar la fatiga etílica.

4) No se deben usar perfumes fuertes, ni fumar durante la cata

• La sala de catas

1) Debe estar bien iluminada, bien ventilada, fresca (temperatura en torno a 18- 20 grados), y sin olores extraños

2) Se debe catar en la copa adecuada. El catavinos tipo anfor es el más aceptado para la cata de vinos, aunque se pueden usar otros modelos igualmente aceptado entre extraños.

  VOCABULARIO DE CATA

El análisis sensorial es una técnica muy utilizada hoy en día para poder conocer las características de lo examinado.

En el proceso analítico del vino trabajamos los datos correspondientes a cada una de las fases en las que usamos los sentidos para recoger la información.

Conocer el vocabulario básico de cata nos ayuda a describir lo que sentimos. Vamos a ofrecer una serie de adjetivo válidos para expresar nuestras sensaciones. Son las expresiones más habituales en la descripción de los vinos.

• Examen visual:

La vista nos aportará datos sobre viveza y luminosidad (brillantez), edad y sistemas de elaboración (color, intensidad y matices), estabilidad (limpidez), presencia de gas carbónico (efervescencia), contenido en glicerol y azúcares (fluidez).

El color es la primera sensación que recibe el catador, y es una fuente de información muy importante.

Analizamos la fase visual en un fondo blanco.

a) Intensidad o cantidad de color es lo que en tintos se llama "capa"

    Intensidad de color: claro, ligero, intenso, profundo. En tintos; capa baja, media o alta.

    La capa es importante en los tintos ya que puede indicar características propias de la uva o el tipo de elaboración.

b) Color

    Vinos blancos: acerado, verdoso, amarillo limón, amarillo pajizo. amarillo dorado, dorado, ámbar, oro viejo. Ribetes: verdosos o dorados

   Vinos Rosados: Rosa frambuesa, fresa, pálido, asalmonado, piel de cebolla, ojo de perdiz, gris..

      Vinos tintos: Púrpura, cereza picota, granate, rubí, bermellón, teja. Ribetes: Amoratados, violáceos, color teja, marrones.

 EL COLOR DEL VINO EVOLUCIONA CON LA EDAD

 Con la edad, los vinos tintos se aclaran, mientras que los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. La tintura y el colorido de los vinos tintos puede variar de un tono púrpura y morado en su juventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada incluso con reflejos anaranjados.

  Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco, amarronado- cobrizo. amarronado, ocre, caoba, ambarino.

 La tonalidad de los vinos blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primera juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres más densos y ambarinos abiertos a medida que se envejecen.

 Vinos blancos: incoloro, gris acerado, cera, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado-ambarino, parduzco, amarronado.

 Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa naranjada, piel de cebolla, rosa ambarino, ámbar, amarronado

  Las personas acostumbradas por su profesión. decorador, pintor, disEñador gráfico estarán más familiarizados y captaran antes el color ya que todos utilizan como herramienta de trabajo el PANTONE: El sistema se basa en una paleta o gama de colores, las Guías Pantone, de manera que muchas veces es posible obtener otros por mezclas de tintas predeterminadas que proporciona el fabricante. Por ejemplo, es un sistema muy empleado en la producción de pinturas de color por mezcla de tintes. Estas guías consisten en un gran número de pequeñas tarjetas (15×5 cm aproximadamente) de papel estucado o no estucado, sobre las que se ha impreso en un lado muestras de color, organizadas todas en un abanico de pequeñas dimensiones. Por ejemplo, una página concreta podría incluir una gama de amarillos variando en luminosidad del más claro al más oscuro. Las ediciones de las Guías Pantone se distribuyen anualmente debido a la degradación progresiva de la tinta.

c) Limpidez

Transparencia y limpieza del vino. Cristalino, brillante, limpio, opalescente, turbio o velado

d) Fluidez y lloro

 Mediante un movimiento circular que damos a la copa, observamos como el líquido escurre por las paredes creando unas lágrimas más o menos abundantes. El lloro está ligado al alcohol, glicerina y extracto seco del vino

 Suele ser mejor que un vino presente un lloro abundante, pero no es un parámetro suficiente para considerarlo de calidad. Además, un uso deficiente de detergente puede dejar rastros en la copa que afecten al desarrollo de la lágrima.

e) Examen de la efervescencia o presencia de carbónico

Vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso

• Examen olfativo

 El olfato es sin duda uno de los sentidos más importantes en la cata. Sin embargo es uno de los que inicialmente tenemos menos desarrollado. Esto se debe a lo poco que trabajamos nuestra memoria olfativa, que es la verdadera responsable de nuestra capacidad de reconocer aromas. El sentido del olfato está influído por múltiples factores como experiencias individuales, sucesos que se conservan en el inconsciente, y que repercuten en la apreciación subjetiva de determinados estímulos.

 El sentido del olfato actúa en cata por dos vías:

 a)La vía nasal o directa, las sustancias volátiles que aspiramos por la nariz.

 b)La vía retronasal (o aroma de boca) que se da en la boca, ya que ésta se comunica con las vás nasales y al dar una entrada de aire al beber, se da una mezcla de gusto y olfato.

 En los vinos distinguimos tres tipos de aroma:

1. Aromas primarios. Son los propios de la variedad (aromas varietales) y de las condiciones de cultivo. Suelen aparecer a copa parada e intensificarse cuando se agita

b)Aromas secundarios. Tienen su origen en la fermentación (levaduras, alcohol). En el mosto hay precursores aromáticos que durante el proceso fermentativo se transforman en aromas.

c)Aromas terciarios (bouquet). Son aquellos que se han producido a lo largo de la crianza y envejecimiento del vino tanto en barrica como en botella

NOTA: El término "olor" en cata solo se utiliza con un valor peyorativo, así que siempre se habla de aromas

RUEDA DE AROMAS DEL VINO

Hay muchas sustancias aromáticas en el vino (más de 800), que se agrupan en familias:

FAMILIAS DE AROMAS

Las series más utilizadas en cata son.

a)Serie Frutal: Se distinguen en cítricos, frutas de hueso, bayas, frutas blancas, fruta fresca o en compota.

b)Serie Floral. Flores blancas y flores rojas, clavel, rosa, violeta, retama, madreselva, acacia, flor marchita

c)Serie Vegetal. Pueden ser agradable, pero a veces indican defectos de maduración de las uvas o de la madera de las barricas. Pimiento, hierba, hojas, sotobosque.

d)Serie Balsámica: pino, mentol, eucalipto

e)Serie Especiada: especias en general: vainilla, canela, clavo,nuez moscada, pimienta, etc.

d)Serie de Madera: muy relacionada con la serie especiada en general  (vainilla) y la serie empireumática.

e)Serie Empireumática: Tostados, ahumados, caramelo, café, cacao, frutos secos.

d)Serie de Esteres: Lácteos, mantequilla, yogur

e)Serie Química: Azufre, ácido acético, col fermentada, en general, son olores de defectos del vino.

f)Serie Animal: Aromas de azmizcle, carne, cierto olor a cuadra

g)Serie Mineral:Aromas complejos a pizarra, pedernal, sílex, tinta, hidrocarburos.

  El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una nota dominante, pero no una exclusiva.

  Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, por lo cual el vino se debe ir apreciando gradualmente ya que la parte olfativa presenta gran complejidad en muchos vinos.

  El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:

1. Franqueza de los aromas, sin interferencia de aromas impropios

2. Intensidad, cantidad, persistencia

3. Finura, elegancia, complejidad

4. Armonía

FASES DEL EXAMEN OLFATIVO

1)Primera impresión a copa parada o en reposo: De esta forma distinguimos los aromas más volátiles, apreciamos su intensidad.

2)Agitando la copa: Surgen nuevos aromas o s intensifican los anteriormente encontrados

- Intensidad. Intenso, suficiente, débil

- Persistencia. Larga, corta, fugaz

- Carácter de los aromas: Familias aromáticas

- Calidad de los aromas: Fino, elegante, ordinario, basto

- Olores anormales: Sulfuroso, mercaptanos, picano, corcho, oxidado, rancio

La cantidad de tiempo en barrica y botella

- Mínima para un crianza, un año primero en barrica, dos años en botella

- Mínima para un reserva, un año primero en barrica, dos años en crianza

(La diferencia entre lo que se introduce en el interior hace que sean diferentes)

- Gran Reserva, dos años en barrica, cinco años en botella

• Examen Gustativo

 Por último y seguramente un sentido importante es el gusto y toda percepción que tenemos en la boca.
 Sin olvidar que el sentido del olfato es imprescindible para apreciar el sabor, en la boca (lengua, paredes en la boca y paladar), se alojan los órganos receptores gustativos que nos informan de sensaciones de sabores (dulce, amargo, ácido, salado), de sensaciones táctiles (untuosidad, viscosidad), térmicas (alcohol, temperatura) y estímulos químicos (CO2, taninos)

  Es la interacción gusto-tacto bucal la que nos hace valorar la armonía del vino, según su estructura y persistencia.
  
   Las fases del examen gustativo:

1) EL ATAQUE: Sensación inicial que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Normalmente está marcado por el gusto dulce que apreciamos en la punta de la lengua. Potente, suave, fresco, inexpresivo

2) EL PASO A BOCA O EVOLUCIÓN: Se da el paso al resto de sabores resaltando más unos que otros. Se da en el tiempo necesario para que el vino impregne bien todas las zonas de la boca.

    - Dulzura. Generoso, goloso, dulce, seco

    - Acidez. Agresivo, verde, fresco, nervioso, duro

    - Equilibrio. Vino, fresco, equilibrado, suave, graso, redondo. Si hay falta de equilibrio. plano, discontinuo, descompensado.

    -Cuerpo: Alcoholes (licorosos, untuoso, cálido, ligero); extracto (denso, carnoso, redondo, lleno, delgado, descarnado), taninos (tánico, astringente, aterciopelado, amargo, inmaduro)

     -Intensidad: Potente, largo, medio, corto

3)FINAL DE BOCA Y PERSISTENCIA
   Sensación final que permanece una vez haber tragado o escupido el vino. Se tiene en cuenta el postgusto o aroma retronasal y su persistencia en boca. Corto, persistente. Aromas que encontramos en retronasal y sensación final (agradable, austero, elegante, invita a beber, robusto, ligero).