ENOLOGÍA PARA PRINCIPINTES. EL CONOCIMIENTO DE LOS VINOS EN EL COMEDOR

La viña es una planta milenaria. El vino, una bebida de las más antiguas de la humanidad.

 El vino es un producto natural obtenido de la fermentación total o parcial del zumo de uva o mosto total

 La fermentación (sucede de forma natural) transforma mediante la acción de las levaduras el azúcar en mosto, en unas condiciones de temperatura ambiente y humedad (la mínima posible) adecuadas, en alcohol, produciendo también CO2.

 El vino es una producto natural unido a su entorno con un gran número de factores que hacen que un vino sea distinto de otro:

• El entorno natural: suelo y clima
• La mano del hombre: la cultura vitivinícola que rodea la producción
• La variedad de uva

 Hay 10.000 tipos de uvas en el mundo (vinificables unas 100). Los vinos punteros hoy en día son los vinos del Nuevo Continente.

CLASIFICACIÓN DE CALIDAD DE VINOS

REGULACIÓN ACTUAL:

DOP

(denominación de origen protegida)

- Denominación de origen

- Denominación de origen calificada

- Vino de calidad con indicación geográfica

- Vino de pago calificado

IGP

(Indicación de origen protegida)

- Vino de la tierra

VINO DE MESA

TIPOS DE VINOS

1. VINOS TRANQUILOS (no tienen gas residual)

2. VINOS ESPUMOSOS (naturales de doble fermentación en botella)

3. VINOS GENEROSOS (en un momento de la elaboración se les añade alcohol vínico)

4.VINOS DULCES Y VINOS DE LICOR

5.MISTELAS (se mezcla mosto con alcohol vínico)

  PIRÁMIDES DE CALIDAD

1. VINOS DE MESA (no está sujetos a denominación de origen)

2. VINOS CON IGP (con cierto reglamento podrán hacer vino, sale al mercado como vino de la tierra y son procedentes de comarcas vinícolas, sin denominación de origen

3. VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

4. VINOS DE CALIDAD (De origen calificada y vino de la tierra)

5. VINOS DE MESA (sin indicación geográfica)

EL VINO A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

El análisis sensorial es una técnica muy utilizada hoy en día para poder conocer las características de lo examinado

LA VISTA:

Nos aportará datos sobre viveza y luminosidad (brillantez), edad y sistemas de elaboración (color, intensisad, matices), estabilidad (limpidez), presencia de gas carbónico (efervescencia), contenido en glicerol y azúcares (fluídez).

 EL OLFATO

 Es sin duda uno de los sentidos más importantes en la cata. Sin embargo es uno de los que inicialmente tenemos menos desarrollado. Esto se debe a lo poco que trabajamos nuestra memoria olfativa, que es la verdadera responsable de nuestra capacidad de reconocer aromas. El sentido del olfato está influenciado por múltiples factores como experiencias individuales, sucesos que se conservan en el inconsciente y que repercuten en la apreciación subjetiva de determinados estímulos. Sólo mediante un entrenamiento adecuado podremos ampliar y mejorar los registros olfativos y sabremos identificarlos y en muchos casos entender por qué aparecen.

 Por el olfato podemos ser capaces de distinguir variedades, métodos de elaboración, fermentación y maceración, tipos de crianzas. Pero para llegar a ello deberemos haber "registrado" una gran cantidad de diferentes notas aromáticas en nuestra memoria olfativa. También es verdad que los perfiles aromáticos tienen muchos puntos en común según la zona, variedad o tipo de elaboración, así podremos encontrar denominadores comunes que nos lleven a conclusiones más seguras.

 EL GUSTO

 Es el sentido más importante y toda la percepción que tenemos en la boca. Sin olvidar que el sentido del olfato es indispensable para apreciar el sabor, en la boca  (lengua, paredes y paladar), se alojan los órganos receptores gustativos que nos informan de sensaciones y sabores (dulce, amargo, ácido, salado), de sensaciones tactiles (untuosidad, viscosidad), térmicas (alcohol, temperatura) y estímulos químicos (CO2, taninos).

 Es la interacción gusto- tacto bucal la que nos hace valorar la armonía del vino, según su estructura y persistencia.

 El análisis de estos datos nos dará la información que debemos procesar pero siempre basándose este análisis en un buen conocimiento teórico.

 La información y el conocimiento sobre la materia prima y lo elementos que intervienen en el proceso de transformación del vino hacen que la subjetividad que siempre aplicamos en los juicios emitidos se minimice y por ello seamos capaces de comprender esta amplio mundo de los vinos más allá de los gustos personales de cada cual.

 

 Acumular experiencia catando vinos servirá para ir almacenando en la memoria sensorial datos visuales, olfativos y gustativos que irán ampliando los que ya se poseen. Además, el conocimiento teórico ayudará a retener, asociar y memorizar estos datos.

 La cata es un instrumento que busca ser objetivo, ser una herramienta de análisis y por ello requiere un esfuerzo de concentración y de comprensión de los conocimientos adquiridos, tanto prácticos como teóricos

 Para los que quieran seguir aprendiendo, el post de mañana domingo estará dedicado a conocimiento del proceso de la cata de vino